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符离集烧鸡

  • 用料

  • 三黄鸡1500g

  • 植物油600ml

  • 10g

  • 桂皮5g

  • 陈皮5g

  • 八角5g

  • 干姜5g

  • 茴香1g

  • 肉蔻1.5g

  • 山奈片1.5g

  • 砂仁1g

  • 丁香1.5g

  • 白芷2.5g

  • 草果1.5g

  • 花椒2.5g

  • 老抽10ml

  • 料酒15ml

  • 麦芽糖饴20g

  • 猪油30g

  • 大葱适量

  • 生姜适量


  • 符离集烧鸡的做法步骤

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      1.活鸡宰杀放尽水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净

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      2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内

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      3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口

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      4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;

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      5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖

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      6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄

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      7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用

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      8.将所需卤料混合置于碗中

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      9.用棉布或纱布包起扎紧

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      10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴

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      11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸

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      12.下入炸好的鸡

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      13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟

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      14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)

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      15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段

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      16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可

  • 小贴士

  •   锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深
    此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。

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