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烧鹅的做法

  《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影,电影除了美食之外,最为感人的还是美食背后的人情,不管是老两口为儿女们准备当地特色美食,只为等儿女回家,还是在外打工的年轻人回家团圆过节,浓浓的情意都会涌上心头,令人鼻酸,儿时记忆中的年味,浓浓的乡愁,历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧”。

  烧是广东一道传统的美食,最为有名的就是古井烧,相传南宋时有一名宫廷厨师,逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧店,凭着宫廷秘制烧的高超手艺把烧得色香味独特,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来卸师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井镇,女儿也把父亲秘制烧的手艺带到了古井镇。古井烧由此而起,并代代相传,流传至今。

  而要做出地道的古井烧,首先就是种的选择,烧常用的种就是“乌鬃”又称三黑,嘴黑、毛黑、脚黑,并且要在本地鱼塘长三到四个月,大约7斤重,这种不受污染,肉质最好,而且肉嫩、皮薄。

  让古井烧皮脆汁美、肉香甘甜的秘密,还在于烧制烧的木材,烧制烧所采用的木材是荔枝木,因为荔枝木烟少、水分少、木质结实,用它烧制出来的烧颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的,荔枝木要经过两年以上的晾晒,日晒雨淋,自然风干,把木头本身的水分、油脂流失出去,荔枝木晾晒的时间越长,做出来的烧味道越好。

  古井烧是最费时的美食,将宰杀褪毛后,在没开肚之前充气壮身,然后轻轻用刀划开皮开肚,用手沿着内脏边沿插到内脏的底端,轻轻将内脏取出,然后反复洗净内腔。再在肚子里填上秘制酱料,用针将肚缝好,一般采用“之”字缝法,把全身淋脆皮水,再经过三个小时的风干,才能上炉烧制,经过烧制,在肚子里的调料充分进入肉里,荔枝木的清香渗入肉,更增肉的美味,刚出炉还散发着热气的烧,皮脆肉嫩,最为鲜美。

  说到在家自己做烧,只能说是家庭版,无论在选、用料、烧制的用具,都不能与正宗的相以比美。做这个烧真是有很大挑战力,而且还是第一次做,所有的调料没经过严格的称重,只凭感觉按自己的口味而调制,成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的,烤制时间刚刚好,皮脆肉嫩,一点也不输给外面卖的。

    主料

    半只

    辅料

    白砂糖3茶匙  盐2茶匙  鸡精1茶匙  胡椒粉1茶匙  沙姜粉1茶匙  甘草粉1茶匙  五香粉1茶匙  八角粉1茶匙  海鲜酱2汤匙  芝麻酱2汤匙  面豉酱1小勺  生抽2汤匙  耗油1小勺  清水250克  浙江红50克  麦芽糖2小勺

    的做法

    1.准备新鲜半只。

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    2.将洗净,沥干水份。

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    3.沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

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    4.烧酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

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    5.把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧酱调匀。

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    6.新鲜沥干水份后,把烧酱均匀的抹在肚子里。

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    7.把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。

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    8.然后撒上淮盐,肚子里面也撒上。

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    9.再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让更好的入味,放置一边腌制半小时。

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    10.调制脆皮水:清水250克、浙江红50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。

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    11.用铁勾把勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在身上,直至脆皮水用完。

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    12.然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。

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    13.把风干好的放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。

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    14.烤箱预热190度,把连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,放中层,开启热风循环上下烘烤。

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    15.烤20分钟后,将取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

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    16.最后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上桌。

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    烹饪技巧

    制作烧的时间比较长,但是工序不复杂,刷脆皮水的时候的内腔是不用刷的,只刷带皮的那一面,脆皮水的起到了酥化的作用,而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好,我家的烤箱温度偏高,烤烧时底下一定要放烤盘和锡纸,用来接油用,不然你得后悔。

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