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巴伐利亚脆皮烤鸡的做法

    对西餐除了牛扒是一点了解都没有,下馆子都没去过西餐厅崇洋一下,参加活动的年菜太简单没意思,太深意又没能力,而且食材采购困难,然后哇然后哇,我么有西餐那些美美的餐盘(抹泪)年后一定要败一败!这个烤鸡调料方面是参考了Louis,而烤制出香嫩多汁脆皮的方法是来自于Heston Blumenthal,据说Heston Blumenthal是一位世界有名的分子料理大师,米其林星级厨师(来自于花事了分享),再加上自己懵懂的添加,整体除了外观很腹黑外,内在还是很不错的,某人大赞!

    巴伐利亚脆皮烤鸡用料工具

    主料:鸡(1个)辅料盐(2大勺) 黑胡椒(1大勺) 大蒜(3个) 洋葱(小半个) 萝卜(1个) 苹果(1个) 柠檬(1个) 迷迭香(2小勺) 百里香(2小勺)无盐黄油(100克) 香菜(2根)
    厨具: 其它、电烤箱分类西式宴请热菜其它烤数小时高级难度

    巴伐利亚脆皮烤鸡的做法:

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    1.买的整鸡,重量2斤左右,用来烤鸡尽量选择嫩一点的鸡,清远鸡三黄鸡是不错的选择,没有就尽量选幼鸡,重量约2斤,千万不要买了老母鸡

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    2.把鸡去掉鸡、脖子、鸡爪、鸡屁股,掏净内脏清洗干净

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    3.要烤出鲜嫩多汁的鸡看这里,用100:6浓度的盐水浸泡整鸡一夜(放冰箱),合适的盐水会大幅度增加鸡肉的水分,盐水会稍许改变肉的蛋白质使鸡肉在烹饪过程中锁住更多的水分,如果盐分过多会反而使肉质变老

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    4.调味料有百里香、迷迭香、黑胡椒、海盐、黄油、欧芹(没有用香菜代替)、洋葱、蒜、柠檬,配菜有苹果萝卜、白蘑菇西兰花(可以忽略白蘑菇西兰花,因为拷出来好丑好丑)

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    5.洋葱小半个切碎、蒜4瓣切末、香菜切末

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    6.配菜都切成块、大蒜从1/3处切下成蒜花

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    7.泡过盐水的鸡肉控干水,用黑胡椒和海盐里里外外抹匀按摩

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    8.再鸡肚里塞进一半的蒜末迷迭香百里香抹匀,再塞适量苹果柠檬,用竹签封口,用吹风机吹干表皮(烤出脆皮鸡的关键)

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    9.黄油在锅里加热融化加热剩余的迷迭香百里香和蒜末,制成香料黄油

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    10.鸡表面抹一层厚厚的香料黄油,入烤盘,,剩下的配菜围在鸡的周围

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    11.烤箱预热90度,放入装有整鸡的烤盘中层烤一个半小时左右

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    12.烤鸡中途取出在抹一次香料黄油

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    13.烤好以后用温度计判断鸡成熟度,用温度计插在鸡肉最厚的位置,温度显示60-75度为宜,怕不熟的烤到75度比较保险,如果没有温度计可以用筷子插入后拔出如果没有水渗出即熟(时间只是参考,实际时间视鸡肉成熟时间),鸡肉熟后室温放置45分钟左右,给鸡肉肉质一个松弛的时间,天气太冷的就留着烤箱不关烤箱门吧

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    14.最后把烤箱预热到最高温,放入整鸡烤10-15分钟至鸡皮金黄上色,即可出炉食用

    巴伐利亚脆皮烤鸡

    15.把烤鸡盘底下的汁水滤到锅里加100ml的奶油20克黄油拌匀煮2-3分钟成汁酱

    小窍门:

    1:要烤出鲜嫩多汁的鸡看这里,用100:6浓度的盐水浸泡整鸡一夜,合适的盐水会大幅度增加鸡肉的水分,盐水会稍许改变肉的蛋白质使鸡肉在烹饪过程中锁住更多的水分,如果盐分过多会反而使肉质变老;2:90度低温慢烤,能最大程度的保持鸡肉的水分不挥发3:要烤出脆皮的鸡肉需要给鸡皮风干,潮湿的南方可以借助吹风机风干,干燥的北方放窗边吹一吹就干了4:低温慢烤的时间只作为参考,实际时间视鸡肉成熟时间,判断鸡成熟度,用温度计插在鸡肉最厚的位置,温度显示60-75度为宜,怕不熟的烤到75度比较保险,如果没有温度计可以用筷子插入后拔出如果没有水渗出即熟

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